Recibo y selección: se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras.
Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.
Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavar los filetes con agua potable fría.
Salazón seca: la carne de pescado se frota utilizando Sal Montemar gruesa y haciendo incisiones para una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca.
Secado: Para completar el proceso de secado los filetes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura quebradiza.
Empaque: el pescado seco – salado se empaca en bolsas plásticas o de papel que luego se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución.
